廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）
挑選好書，是一件百年大事啊
像是我本身，一直不習慣用電子書，因為我還是很習慣把書拿在手上的感覺
因此我一年大概會買個20-30本不等的書籍
有興趣的書就會買來閱讀，今天跟大家介紹的這一本
就是我蠻推薦的一本好書，他的內容其實非常適合所有人閱讀
你相不相部，買書也買安全牌的書籍，才可以吸收知識啊
這本書我讀完後，我可以了解作者的用心，雖然不是神作
但是淺顯易懂的內容，一般人也可以很快吸收真的很推薦
隨時時代一直變化，新的作家會一直推陳出新，但是一本好書放在架上，也是頗有氣質的喔
所以我個人對廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）的評比如下
內容：★★★★
知識性：★★★★☆
閱讀性：★★★★☆
詳細介紹如下~參考一下吧
說明
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描述
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《廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）》Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes
這次，你無需了解蛋白質內部的螺旋結構，
也能掌握食材天性，做出美味佳餚！
經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
細數並食材特性、烹調技法與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵
◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼
不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。
◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南
市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。
◎ 廚房必備的即時解惑者
《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！
本書特色
1. 提供關於料理食物的正確知識
．倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。
2. 以簡馭繁，掌握核心概念即可隨心所欲變化
．同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。
3. 小地方，大關鍵，提醒關鍵烹調細節
．烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速；光亮的烤模會反射熱，減緩加熱速度；未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。
4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
．煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直接置入少量冷水中煮到滾即可；
5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
．不要以蒸餾水來泡茶，這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡，可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡；
．如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起，或是讓成品更膨鬆，可把蛋白打發，然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。
名人讚譽
每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》
看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl，著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》
就個人對於當代廚藝的貢獻而言，我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中，始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法，卻未必曉得為何要這麼做，馬基的新書《廚藝之鑰》，對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式，他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller，著有《The French Laundry》《Per Se》
作者介紹
哈洛德．馬基
★2005年美國美食雜誌Bon App?tit年度美食作家
★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物
★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。
哈洛德．馬基，世界知名的食物和烹飪科學作家，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇，乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作。
譯者介紹
鄧子衿
中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。
廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）－目錄導覽說明
- 第13章 醬汁、高湯與湯品
第14章 穀物、麵條與布丁
第15章 豆類：豆子、豌豆、扁豆與大豆製品
第16章 堅果與含油種子
第17章 麵包
第18章 酥皮和派
第19章 蛋糕、馬芬和餅乾
第20章 鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊
第21章 冰淇淋、冰點、慕斯、果凍
第22章 巧克力與可可
第23章 糖、糖漿與糖果
第24章 咖啡與茶
其他的《廚藝之鑰》
致謝
索引
編輯小語
食譜到處都有，書店和網路上滿滿都是。按著食譜照本宣科，有時結果還不錯，但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要，有些食譜則太冗長；有時同一道菜餚的不同食譜，可能就有完全相反的指示，有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。
這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要，兩者兼備才能成功烹調出一道美味佳餚。
《廚藝之鑰》並不是食譜，而是為了解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的，以及最佳的烹飪方式與原因，本書就像導航手冊，帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海，安全抵達美味佳餚的彼岸。
編／譯者：鄧子衿
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：17*22.5
頁數：288
出版地：台灣
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須知
- 作者：哈洛德．馬基
追蹤
- 譯者：鄧子衿
- 出版社：大家
出版社追蹤
- 出版日：2012/5/10
- ISBN：9789866179358
- 語言：中文繁體
- 適讀年齡：全齡適讀
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娛樂中心／綜合報導
藝人愷樂（蝴蝶姐姐）開朗大方，愛笑的個性不只在之前兒童台擁有高人氣，轉型之後也有許多粉絲支持。她日前以《娛樂百分百》與《18歲不睡》入圍2項金鐘綜藝節目主持人獎，近日受訪時透露，剛開始轉戰主持時，曾遭搭檔藝人說「主持沒用腦」，讓她一秒崩潰大哭。
▲愷樂坦言轉型很辛苦、不被看好。（圖／翻攝自愷樂臉書）
據《聯合報》報導，愷樂表示自己不聰明，所以要別人更努力，坦言轉型很辛苦，從兒童台轉戰主持界不被看好，「很多人都會說，為什麼我不回去當姐姐要當諧星」，但她覺得逗笑別人是一件很有成就感的事，「諧星」兩個字對她有著很神聖的地位，經過不斷地努力再努力，才有今天的好成績，但她也不因此暫緩腳步，月休兩天也不喊苦，身上仍背著一千多萬貸款，繼續向前衝。
▲愷樂挨「主持沒用腦」崩潰大哭。（圖／翻攝自愷樂臉書）
回憶起「菜鳥主持人」時期，愷樂透露有一次開會時，當時的搭檔主持人直接在製作人的面前說：「我覺得妳在主持的時候都沒有用腦。」讓她瞬間崩潰大哭，但也因為對方這句話，決心要更加油，「既然我努力到百分之百還不夠，那我就要比百分之百更努力」，事後也得到對方的稱讚，所以當她出現職業倦怠時，就會以「我要當初不看好的人對我另眼相看」來激勵自己。
▲愷樂與KID搭檔《18歲不睡》入圍金鐘獎。（圖／記者周宸亘攝）
另外，愷樂今年一舉以《娛樂百分百》與《18歲不睡》入圍2項金鐘綜藝節目主持人獎，問到感想時透露「希望永遠不要到頒獎典禮那天，怕一公佈什麼都沒有了。」她還說，得知入圍時相當興奮，「手幾乎發抖，開心到心臟有點無法跳動，上一次有這感覺是發現男友劈腿，原來開心和難過的身體反應是一樣的！」
▲全國文化會議閉幕式合影。
圖、文／文化部提供
文化部9/3日繼續在公務人力發展學院舉辦全國文化會議第二天大會，包括「文化治理焦點論壇」、「文化基本法焦點論壇」，並由文化部長鄭麗君進行回應與政策宣示，以及邀請行政院長林全蒞臨閉幕致詞，期許開展文化的未來，為新時代帶來文化價值的翻轉。
鄭部長於閉幕式代表政府就六大議題提出總結回應。鄭部長表示，政治民主化已經趨於穩定運作的臺灣社會，如何讓文化的力量帶動臺灣社會往下一個階段邁進？關鍵應該就在能否做到文化民主化的工作。文化民主化的核心價值在於，讓文化能夠自然地由下而上發展，政府的工作則是建構充足的支持體系，打造公民文化生活的公共領域，讓每個公民在這個公共領域中，都能自然涵養土地上的文化養分，發揮個體獨特的創意，進而實踐平等、多元、多樣的文化公民權。
▲全國文化會議3日舉行文化治理焦點論壇，與談人合影（左起國藝會董事長林曼麗、基隆市長林右昌、桃園市長鄭文燦、文化部長鄭麗君、經濟部代理部長沈榮津、教育部次長蔡清華。
鄭麗君強調，未來，政府文化施政的建構支持體系工作，將從幾個不同面向開展。首先，我們會從歷史、教育、在地三個扎根出發，就像種樹一樣，根扎得越深，樹就越能朝向天空茂密地生長；其次，我們希望能催生藝文發展和文化產業的生態系，把文化生態復育起來；最後，我們會積極創造臺灣文化與國際的連結，為臺灣文化在世界中的座標定位。
▲全國文化會議3日舉行文化治理焦點論壇，現場民眾踴躍提問。
針對9/3所提總結回應內容，鄭麗君也承諾，將納入文化白皮書，並與各部會、地方政府及民間團體協力推動，並承諾一年內召開全國文化資產會議。同時，也利用這個機會向林全院長表達感謝之意，因為有院長的支持，文化部才能大刀闊斧擘劃臺灣文化的未來。
行政院長林全則於閉幕致詞時，肯定全國文化會議是臺灣文化公民權的實踐，他感謝這段期間以來參與分區會議的每一位朋友。院長表示，文化思維應納入政府施政中，行政院已成立文化會報，也會繼續支持文化部，進行跨部會協調工作。
▲行政院長林全於全國文化會議閉幕式致詞。
林院長說，近年來，文化部年度預算大幅成長，行政院也在前瞻基礎建設納入文化生活圈及數位建設計畫，強化在地文化，以及臺灣原生文化內容產製，豐富民眾的數位生活。
林全也指示文化部審慎研議評估設立青少年「文化教育帳戶」，結合數位概念的「文化卡」，以具體行動投資臺灣的下一代，提供文化體驗的機會，積極落實文化平權。院長也期許所有關心文化事務的朋友，成為鄭部長及文化部強力的後盾，協助臺灣文化發展，讓世界看見臺灣，讓臺灣感動世界。
▲文化部長鄭麗君於全國文化會議閉幕式致詞。
9/3上午首先登場的「文化治理焦點論壇」，由台灣文化政策研究學會理事長劉俊裕主持，文化部長鄭麗君、經濟部代理部長沈榮津、教育部次長蔡清華、桃園市長鄭文燦、基隆市長林右昌、國藝會董事長林曼麗共同與會討論，交通部部長賀陳旦也特別到場參與，現場就美感教育、文化平權、公私協力文化治理及文資保存等議題熱烈討論。下午則舉辦「文化基本法焦點論壇」，就文化基本法草案進行討論。與會人員關注文化預算、文化採購、文化影響評估及文化例外等議題，並針對條文內容提出具體建議。文化部表示，將審慎評估9/3與會者所提意見，儘速研提文化部版本，持續推動文化基本法立法工作。
▲全國文化會議閉幕式，行政院長林全(右4)、文化部長鄭麗君(左5)及與會貴賓合影
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